2017年11月中旬の味噌の仕込みメモ(2)。豆を茹でて潰し、米麴と塩と混ぜて容器に詰めるまで。

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2017年晩秋〜初冬 味噌の仕込み(2)

2017年11月中旬の味噌の仕込みメモ(2)。豆を茹でて潰し、米麴と塩と混ぜて容器に詰めるまで。
味噌の仕込みの道具など

今年のみそ造りのレシピと道具

味噌づくりは4回目。最初の2回は義母がついてくれていたので、自分で作るのは2回目になる。昨年仕込んだ味噌は一昨年に仕込んだ味噌よりも麹に力がない感じなのが気になっているのと、今年は塩分控えめの少し甘みを感じられる味にしたいと思っている。

材料と道具

味噌のレシピは次の通り。来年は大豆800gぐらいで作る。

  • 大豆 1200g
  • 生米麴 1000g
  • 塩 300g

追加で仕込んだ白味噌(になるかな?)のレシピは次の通り。

  • 大豆 300g
  • 生米麴 500g
  • 塩 60g

使った道具は次の通り。大豆を袋に移すときに使う大きめスプーンなどその辺にあるやつは割愛。

  • 大豆を水につけておく大きなボウル
  • 圧力鍋
  • ザルと煮汁をうけるボウル
  • 大きめのジップ付き袋
  • めん棒
  • 厚手の大きなビニール袋(漬物樽用など)×2
  • 熟成用の密閉容器4.5L×2

味噌の仕込みの道具など

米麹と塩を混ぜておく

最初に米麹と塩を混ぜておく。
豆を煮だしたらバタバタするかもしれないので。


今年はジップ付き袋に入れて振って混ぜようとしたけれど、「美味しくなあれ」と声をかけたくなったので、手でじっくり混ぜて米麹と塩をなじませた。

大豆を圧力鍋で煮る

前日の朝に浸水させた大豆はこんな感じ。
味噌の仕込み用の豆を水に浸す

大豆を煮るのは圧力鍋。短時間で煮れるから時間節約に。

といっても、圧力鍋が小さいため何回かに分けて煮なければいけない。
約1.2kgの大豆は5回に分けて煮た。

圧力鍋の加圧時間は、加圧時間12-3分+急速減圧。
8分+急速減圧だと潰す時に豆が硬く感じたので、加圧時間は12-14分ぐらいにした。

失敗したのは、蓋がキッチリしまっていなかった時。
煮汁が漏れて、その後、蓋を締めなおして加圧したけれど、煮汁が足りず、茹で上がりが硬くなってしまった。

そうそう。圧力鍋で豆を煮たら、ザルにあげるけれど、煮汁は取っておく。
煮汁はあとで、硬さ調節に使うから。

煮た豆を潰す>

さて、どうやって煮豆をつぶすか。今年は義母のミンサーを借りることができないし、ワインの空き瓶で叩き潰す方法はキッチン台を傷めたのでやらない。

ということで、ジップ付き袋と麺棒を使うことに。
やわらかくなった煮豆は手で簡単に潰せるので押しつぶそう!ということで。
味噌用の豆を潰すのはジップ付き袋とめん棒

ジップ付き袋に粗熱をとった煮豆を入れて空気を抜きながらジップを閉じ、まな板など平らな台の上に、豆を入れたジップ付き袋を平たくして置いて、めん棒(パンづくりで使う棒)などで潰していく。
味噌用の豆を潰すのはジップ付き袋とめん棒

パン生地を押し伸ばすのと似てるかな。押しながら伸ばすイメージで豆を押しつぶしていく。手や道具が汚れないのがうれしい。

ちなみにジップ付き袋でなくてもできる。
でもジップ付き袋のほうが、大豆がこぼれるかどうかを気にしなくていいから楽だった。

大豆と米麹と塩を混ぜる

大豆の温度が一肌以下になっていることを確認したうえで、米麹・塩と混ぜていく。
大豆が高温のままだと麹菌が死んでしまうので(潰している間に冷めているはずだが)。
潰した豆と米麴と塩を混ぜる

これだけだとおそらく固くてややパサッとしているはずなので、取っておいた豆の煮汁で硬さを調節する。完成した味噌の柔らかさと同じぐらいでよいらしい。
煮汁で硬さを調節した豆

容器に詰める

混ぜた大豆を容器に詰めていく。
今回は容器に直接ではなく容器にセットした漬物用の厚手のビニール袋を使った。
味噌仕込みにつかった漬物用のビニール袋

味噌の詰め方は、グーにしてパンチして押し固めていく感じ。
詰め終わった味噌
ボール状にして容器の底に投げつける、とよく書いてあるけれど、丸くするのが面倒だし、投げつけるとき、たいてい手についた味噌が飛んだり、思ったところに投げつけられなくてストレスになるから、今年は止めた。

容器の8分目ぐらいで詰めるのを止める。
カビ防止用の塩がまんべんなくふりわたりやすいように、表面を平らにならしておく。
平らにするのに、パン作りに使うカードやシリコンベラを使ったりしている。
詰め終わって最後に塩をした味噌
※塩を直接振るのではなく、塩を入れた袋で蓋をするという方法も見かけたので、白みそではその方法にした。

最後に袋を閉じたらおしまい。
味噌の仕込みを終えて袋を閉じたところ

今回の仕込みは1.2パックといった感じ。
2パック目はほとんど豆が入っていない中途半端な状態。
来年は1パックで収まるよう、大豆を800gぐらいにしようと思った。

発酵

これから夏まで暖かいストーブを焚くリビングに置いて発酵させる。
20度前後の気温でゆっくりじっくり。

来夏以降に食べられるようになる。

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