自家製味噌を仕込みました。翌年に備えて、自家製味噌の仕込み手順(作り方とレシピ)のメモも掲載します。

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2015年味噌の仕込み。3か月も遅れて、、、。

自家製味噌(2014年モノ)
自家製味噌を仕込みました。今年は一人で、、、ですが途中で様子を見に来てくれた夫の母の助言で、味噌の塩害(塩を入れすぎる)を防げました。

翌年に備えて、自家製味噌の仕込み手順(作り方とレシピ)を記しておきます。

自家製味噌の仕込み手順(作り方、レシピ)

自家製味噌のレシピや作り方は、ネット上にいっぱいありますね。私も初挑戦の昨年は、自分で検索したショップさんの自家製味噌の作り方をプリントアウトして準備しましたが、けっきょく夫の母のやり方で作りました。

仕込み時期も分量もショップさんのレシピと違ったので心配でしたが、長年味噌を作ってきた夫の母のレシピに間違いはありませんでした。そこで、2年目の今回も夫の母のレシピと作り方で。

仕込み~完成までのながれ(我が家版)

  • 9下旬~10月中旬・・・大豆の収穫
  • 12月・・・味噌の仕込み
  • 1月~6月・・・温かい室内でホコリを避けて保存
  • 7月・・・味噌ができる(冷暗所へ)

自家製味噌のレシピ

材料は大豆と麹と塩。分量はシンプルに。

  • 大豆・・・4
  • 麹・・・2~3(大豆の半量よりちょっと多い目)
  • 塩・・・1(麹の半量)

半分と、半分の半分ということで記憶したいところ(でも忘れる)。

自家製味噌の仕込み手順(作り方)

圧力鍋とミンサーがあると便利です。うちは圧力鍋しかないので、ミンサーの代わりにワインの空き瓶を使いました。

【前日午前中】大豆の浸水

一晩浸水させた大豆-自家製味噌の仕込み(2015年)
大豆は前日の午前中ぐらいから水につけておきます。長くつけておく方が茹でるのも楽です。

【1】大豆を圧力鍋で茹でる。

茹でるのは圧力鍋で時間短縮(圧力鍋が無ければお鍋でOK)。

一度に目いっぱいの大豆を入れると、圧力鍋の圧力を抜くところに大豆の皮が張り付いてエライ目に合うとのこと(夫の母の経験談)。圧力鍋の容量の制限は守りましょう。

【2】煮豆をつぶす

煮豆をつぶす-自家製味噌の仕込み(2015年)
煮豆をつぶします。ミンサーが無いので、大豆を袋に入れてワインの空き瓶で叩き潰すことにしました。

つぶした煮豆-自家製味噌の仕込み(2015年)
降り下ろしたワインの空き瓶で煮豆がつぶれています。

すべてつぶし終えた煮豆-自家製味噌の仕込み(2015年)
全体的につぶれたらOK。煮豆のつぶし加減で味噌の仕上がりの滑らかさが変わってきます。粒が残っていても平気なら、大雑把で大丈夫。粒が残るのは好きでないという場合は、細かく丁寧につぶしきってください。ミンサーがあると細かく丁寧につぶせるので楽です(昨年は夫の母にミンサーを借りました)。

▼母が大昔から愛用しているミンサー。デザインがずっと変わらない逸品。

注意点があって、システムキッチンの作業台にワインの空き瓶が当たると、作業台がへこみます。自家製味噌をつくるためにシステムキッチンを傷つけているようでは割が合いません。まな板を敷いて作業するなど、くれぐれも後悔なきよう作業してください。

【3】麹を用意する

麹をほぐす-自家製味噌の仕込み(2015年)
はじめに、分量(大豆の半分より少し多め)の麹を大き目のボウルに入れて丁寧にほぐします。

塩(麹の半量)をボウルに足して、麹とよく混ぜ合わせます。

ちなみに、旭川のスーパーでは9月下旬ごろから店頭に漬物材料コーナーができます。10月に入ると漬物材料コーナーは面積が拡大し、10キロの塩や砂糖のダース売りやお酢、そして麹が所狭しと並べられます。

大阪にいたときは塩麹ブームだったけれど麹がなくて、味噌屋にわざわざ買いに行ったりと苦労しました。旭川では年中、スーパーで乾燥麹が売っていますし、秋になれば何種類も店頭に並ぶので、麹を買うのは楽になりました。

【4】つぶした煮豆と麹(塩)を混ぜる

麹と塩と豆を団子に-自家製味噌の仕込み(2015年)
【2】のつぶした煮豆に、【3】の麹(塩)を入れて、よく混ぜます。

しっかり混ぜ合わせたら、団子状にします。

【5】容器に詰めていく

大豆団子を容器に詰めていきます。空気を入れたくないので団子を投げ入れていきます(そのために団子状にした)。

大豆を容器に詰める際は、容器内に漬物用の厚手のビニール袋をセットして、ビニール袋の中に味噌を仕込むのが夫の母流(下記の2014年の味噌を参照)。

詰めた大豆の上には蓋をするように塩をまいておき、そこに密着させるようにラップを敷いて仕込み完了です。

仕込んでいる最中、上下を逆にする方法もあるようですが、うちでは何もしません。そのまま。カビが上部に生える場合がありますが、その場合は早めにカビの部分だけ削ってやれば大丈夫かと。

2014年製のお味噌

2015年製のお味噌を仕込むにあたり、最後の2014年製のお味噌を容器に出しました。

自家製味噌のアップ(2014年モノ)
初めての自家製味噌のアップ。記念撮影。いがいと麹の形が残っていますね。もっと滑らかだったと記憶していました。

自家製味噌(2014年モノ)
野田ホーロー(800ml)に入れてみました。入れ物が良いと味噌もよく見えますね。

追記:2015年製味噌ができました

2015年仕込みのお味噌を使い始めました

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